Bursa
Parçalı Bulutlu
13°
enBursa Haber
Merih Korur
Merih Korur

Gastronomi Sözlüğü-V (S,Ş,T,U,Ü,V,Y,Z)

10 Ağustos 2018 Cuma, 18:01

Gastronomi, gusto dediğimiz toplumsal beğeni ölçülerini yükselterek insanın en temel ihtiyacını, estetik, birikim ve sanata dönüştürmüştür.

Bu sanat lisanının dilini doğru anlamak için hazırlanmış bu gastronomi sözlüğü, umarım size bu keyifli seyahatte entelektüel bir yol arkadaşı ve değerli bir rehber olacaktır...

S

Salamander: Bazı tuzlu ya da tatlı yemekleri glaze, gratine ya da karamelize etmek için profesyoneller tarafından kullanılan, tabandan ışınımlı elektrikli ya da gazlı aygıt.

Salamura: Etlerin, balıkların ya da sebzelerin uzun süre saklanmak amacıyla batırıldığı tuzlu çözelti.

Sebzeleri Doğrama Biçimleri:

  • Jülyen : Sebzeleri ince dilimler halinde kestikten sonra üst üste koyarak ince ve düzgün çubuklar haline getirmek.
  • Jardiniére : (sebze bahçesi) Sebzeleri dört cm uzunluğunda ve üç mm kesitinde çubuklar halinde doğrama.
  • Paysanne : (Köy usulü). Sebzeleri genellikle çorbada kullanılmak üzere çok ince ve düzgün parçalar halinde doğrama.
  • Mirepoix : Sebzeleri küçük küpler halinde doğrama ve yanına bir garnitür demeti koyma.
  • Matignon : Mirepoix için kullanılan sebzeleri ince parçalar halinde doğrama.
  • Brunoise : Sebzeleri tarife göre değişen boyutlarda çok küçük parçalar halinde kesme.
  • Duxelles : Kültür mantarları, soğan ve yabani sarımsakları ince ince kıyma.
  • Boules (toplar). Bir Paris kaşığı yardımıyla eti gevrek sebzelerin içinden top biçiminde parçalar çıkarma.

Sıkarak Ezme: Bir sos, püre, ya da çorbayı küçük bir kepçe ya da tahta spatula yardımıyla bastırarak ine elekten ya da tülbentten geçirme.

Sıkma: Bir hamur, bir krema ya da bir harcı, bir krema torbası yardımıyla bir tepsi üzerine sıkma işlemi.

Sıvama Harcı: Pişirme kapı ve kapağı arasına geçirmezlik malzemesi olarak kullanılan, un ve sudan oluşan malzeme.

Sofra Âdâbı: Bir yemek sırasında konukların davranış biçimlerini belirleyen kurallar bütünü.

Soğuk Suya Daldırma: Bir gıda maddesini kısa ya da uzun süreyle soğuk suya daldırma işlemi. Bu işlem, kuru sebzelerin ve meyvelerin nemlenmesini, kuru sebzelerin pişmesinin kolaylaşmasını, tuzlu balıkların ve etlerin tuzlarının giderilmesini, sebzelerin temizlenmesini ve yıkanmasını ya da bir süre saklanabilmesini sağlar.

Soğutma: Soğuk tüketilecek bir karışımın ısısını, genellikle buzdolabının en soğuk kısmına yerleştirerek hızla düşürme.

Sos: Bir yemeğin yanında sunulan ya da pişirmesi sırasında kullanılan değişik kıvamlarda, sıcak ya da soğuk çeşni. Bir sosun işlevi, yiyeceğe onunla uyumlu bir lezzet katmaktır.

Sote: Düzgün parçalar halinde doğranan kırmızı et (özellikle dana ya da koyun), kümes hayvanları (piliç ya da tavşan), av etleri ya da balık parçalarının harlı ateş üzerinde, yağda "sote" edildikten sonra kapağını kapayarak pişmeye bırakmak üzere ıslatıldığı yemek.

Sote Etmek: Sebzeleri ya da küçük kırmızı etleri, kümes hayvanları eti, av eti ya da balık parçalarını içinde yağ bulunan kapağı açık bir içinde, herhangi bir sıvı eklemeden, harlı ateş üzerinde pişirme işlemi.

Söğüş: Haşlanıp suyu alınmış et ya da sakatat ürünleri ile yağ, sirke, limon gibi lezzetlendiriciler katılmayan salataların ortak adı.

Spatula: Kısa bir sapa monte edilmiş, düz ve esnek, uçları yuvarlatılmış dikdörtgen bir plakadan oluşan mutfak aleti.

Stabilize Edici: Bir ürünü belirlenen kıvamda tutmak için kullanılan doku etken maddesi olarak işlev gören gıda etki maddesi.

Standartlaştırma: Bir ürünün bileşenlerini, belirlenmiş normlara uydurmaya yarayan fiziksel işleyiş.

Sterilizasyon: Bir besinin bozulmasına yol açabilecek olan mikroorganizmaların ve enzimlerin tamamının yok edilmesiyle gerçekleştirilen uzun süreli saklama yöntemi. Sterilizasyon, besini hava geçirmeyen bir kabın içine yerleştirdikten sonra 100⁰ C'den fazla (tercihen 110-115⁰ C arası) bir ısıya tabi tutmakla gerçekleştirilir.

Suda Bekletme: Bazı besinlerin derisini, kanlı kısımlarını ve pisliklerini, suya daldırarak ya da suyun altında tutarak temizleme işlemi.

Supe: Bir gösteri çıkışı ya da arkadaşlar arasında bir akşamın ya da gecenin geç saatlerinde yenen hafif yemek.

Süzgeç: İçecekleri, sıvıları ve sosları filtreden geçirmeye ya da pişmiş ya da çiğ besinleri durulama, bastırma ya da pişme sularından arındırmak için süzmeye yarayan, koni ya da yarıküre biçiminde ya da dışa doğru kıvrık kenarlı gereç.

Süzme: Yeni yıkanan çiğ bir gıda maddesinin ya da suda pişirilmiş ya da soğutulmuş bir besinin içinde bulunan suyun akmasını sağlama işlemi.

Ş

Şoklama: [düşük ısıda hızlı dondurma] Bir gıda maddesinin (zaten soğutulmuş) sıcaklığının aniden ve ileri derecede (-50⁰ C'ye kadar)düşürülerek ürünün orta kısmında -18⁰ C'ye varan bir sıcaklık elde ederken önemli bir kristalizasyonu engellemeye (bkz. Dondurma) dayanan saklama yöntemi.

Şurup: Sıcak ya da soğuk hazırlanabilen, reçel ve şuruplu dondurmaların yapımında ve pasta ya da şekerleme üretiminin çeşitli işlemleri (baba'ları ya da savarin'leri kaplama, bisküvileri şuruplama ya da ıslatma, fondanı karıştırma vb) sırasında kullanılan yoğun şeker ve su karışımı.

T

Taban: Bazı mutfak yemekleri ya da hamur işleri için dayanak olarak kullanılan taban hamuru ya da ekmek dilimleri.

Tadım: [degüstasyon] Bir ürünün niteliğini, tatma eylemi aracılığıyla değerlendirme.

Tapa: Bir şişenin, sürahinin ya da küçük şişeciğin ağzını gevşek ya da sıkı kapatmak için kullanılan, çoğunlukla silindir ya da kesik koni biçiminde, mantar, cam ya da kauçuktan parça.

Tat: Bir besinin dilin tatsal kabarcıklarından oluşan tat alma organı üzerinde yarattığı his.

Tat Alma Duyusu: Besinlerin lezzetlerini ayırt etmeye yarayan ve organı dil olan duyu. Dilin, damağın ve ağız boşluğunun tatsal kabarcıklarında, tat alıcı sekiz bin tat tomurcuğu bulunur.

- Dört temel lezzet vardır: Tuzlu ve acı (bunlar dilin kenarlarında bulunan kabarcıklar tarafından saptanır), tatlı ve ekşi (tatlı dilin ön tarafında bulunan kabarcıklar, ekşiyse arka taraftakiler tarafından saptanır). Bu tatlar farklı biçimlerde birleştiğinde, her şeyin lezzetini belirler. Gastronomi alanında, tat alma duyusu koku duyusundan ayrılmaz. Çünkü burun kokuları aldığında, yemeklerin aromaları da ortaya çıkar.

Tatlandırıcı: (yapay) Çok yüksek bir tatlandırma gücüne sahip ama besin değeri olmayan ve kalori içermeyen kimyasal sentez maddesi.

Tatma: Görünümün, renginin ve kokusunun uyandırdığı izlenimin doğru olup olmadığını anlayarak lezzetini ve kıvamını kontrol etmek amacıyla bir yiyecek ya da bir içecekten küçük bir miktar tatma ya da bilinmeyen bir yemeğin tadını ayırt etme işlemi.

Tava: Yuvarlak ya da oval, az derin, kıvrık kenarlı, uzun bir sapa sahip pişirme gereci.

Tavada Pişirme: Üstü kapalı bir kapta, yağlı bir maddeyle kokulu bir garnitürü ve bir pişirme suyunu (su, yoğun sos vb.) ağır ağır pişirme işlemi.

Temizleme: [ayıklama] Hazırlanılışı sırasında, bir eti, bir kümes hayvanı etini, bir balığı ya da bir sebzeyi kullanılamaz olan kısımlarından arındırma işlemi.

Tepsi: Pişirme ya da servis yapma amacıyla kullanılan, genellikle kapaksız ve kulpsuz, az ya da çok yüksek, düz ya da dışarı doğru kıvrık kenarlı, oval, yuvarlak, kare ya da dikdörtgen kap.

Tuzlama: Bir besini uzun süre saklamak amacıyla tuzlama işlemi. Aynı sözcük genişletilerek, kuru tuzla ya da salamurayla tuzlanan besinin kendisi (et ya da balık) içinde (balık tuzlama) kullanılır.

U-Ü

Un Serpme: Hamurun yapışmasını önlemek için tezgâhın üzerine ya da bir kalıba birkaç tutam un atma işlemi.

Unlama: Bir besini unla kaplama ya da bir kalıba ya da mutfak tezgâhına un serpme işlemi.

Unlu Gıdalar: Buğday unu ve su bazlı, genellikle yumurta katılan mayasız hamura verilen genel ad.

Ürün Standardı: Bir ürün için gerekli niteliklerin bütününü, bu niteliklerin deneme ya da analiz yöntemlerini ve kabul sınırlarını belirten referans belgesi.

Üst Üste Bindirme: Bir yemeğin malzemelerini (dilim, parça vb.), kısmi olarak birbirlerinin üzerine binmelerini sağlayarak yerleştirme işlemi.

Üstünü Kapama: Bir yemeğin üzeri kapatılarak pişirilmesi gerektiğinde tencerenin üzerine bir kapak kapama işlemi.

Üzerini Çizme: Bir bıçağın ucu ya da çatalın dişleriyle, yumurta sarısıyla kaplanmış ve pişmeye hazır bir hamur işinin üzerine süslemeler çizme işlemi.

V

Vitamin: Besinlerde bulunan ve içlerindeki besleyici maddelerin (lipit, protit ve karbonhidrat) iyi kullanımı için gerekli olan organik madde.

Y

Yağ: Mutfakta ya da hamur işlerinde pişirme yağı, çeşni, temel ya da ek harç ya da saklama malzemesi olarak kullanılan besinsel yağlı maddelere verilen genel ad.

Yağ Asitleri: Çoğunluğu, bir gliserol molekülü ve üç yağ asidini birleştiren trigliseritler olan lipitlerin temel maddesi.

Yağ ve Köpük Alma: Yavaş bir kaynama sırasında et bulyonun ya da sosun hoş olmayan bir köpük oluşturarak yüzeyde toplanan bütün pisliklerini temizleme işlemi.

Yağını Alma: Bir ürün, yemek ya da pişirme kabının fazla yağını alma işlemi.

Yağlama: Besinlerin pişirme sırasında yapışmalarını önlemek ve kalıptan çıkarmayı kolaylaştırmak amacıyla bir pasta tepsisini, kelepçeyi ya da bir kalıbı yağlı bir maddeyle sıvama işlemi.

Yağlar: Büyük oranda lipit içeren, mutfak harcı, pişirme yağı, saklama malzemesi ve ayrıca besin olarak da kullanılan maddeler.

Yağlı: Yüksek oranda lipit (ya da yağ asidi) içeren besinleri ya da bunların bileşim maddelerini niteleyen sözcük.

Yakma: Aşırı ısının etkisi altında, bir gıdanın tüketilemeyecek bir hale gelene kadar kararmasına yol açan işlem.

Yapraklama: [milföy yufkası hazırlama] Yufkanın hazırlanış süreci.

Yarma: Pişme ısısının ete daha çabuk nüfuz etmesini sağlamak amacıyla, bir balığı ya da içine bir garnitür koyma amacıyla kesilmiş kasap etini ya da kümes hayvanı eti supréme'ini hafifçe yarma işlemi.

Yaslama: Aynı tabak üzerine, aynı türden iki parçayı, sırt sırta yaslayarak yerleştirme tarzı.

Yatırma : Rayihasının içlerine nüfuz etmesini sağlamak amacıyla çiğ, kurutulmuş ya da kavrulmuş malzemeleri bir bekletme işlemi.

Yayık : Tereyağı üretmek amacıyla içinde krema dövülen alet.

Yemek: Her gün belli saatlerde tüketilen besinlere verilen ad. Günün başlıca üç yemeği kahvaltı (breakfast, brunch), öğle yemeği ve akşam yemeğidir.

Yemek Hazırlama: Bir yemeğin hazırlanmasına katkıda bulunan çeşitli mutfak işlemlerinin bütününe verilen ad.

Yemek Hazırlıkları: Bir yiyeceği hazırlamak ya da bir yemeği pişirmek için kullanılan değişik malzemelerin toplamı.

Yemek Listesi: Bir restoranda bulunan bütün yemeklerin sıralandığı ve yemeklerini seçmeleri için müşterilere sunulan belge.

Yemek Masası: Genellikle, bir ya da birden çok ayak üzerinde duran, yemeklerin ve yemek için gerekli malzemelerin konulduğu düz bir yüzeyden oluşan mobilya ve bu mobilyaların üzerindekilere verilen genel ad.

Yemek Tabanı: Eskiden çok yaygın olmasına rağmen, günümüzde çok nadir rastlanan sunuş unsuru.

Yemek Yapma: Tüketilebilir ve iştah açıcı nitelikleri olan besinleri hazırlama işlemi.

Yeniden Isıtma: Pişmiş ama soğumuş ya da soğutulmuş bir besini yenebilir sıcaklığa getirme işlemi.

Yeniden Pişirme: Pişmiş şekerin içine, şurubu "çiğleştiren" az ya da çok sulu bir meyve konduğunda, bir yemeği, reçeli, jöle ya da marmeladı istenilen sonucu verene kadar pişirmeye devam etme işlemi.

Yenmeyen Kısımlar: (hayvanda) Hayvanın beşte birini oluşturan ve tüketilmeyen parçalara (boynuzlar, salgı bezleri, deri, tüyler vb.) verilen kasap terimi.

Yeşillik: Salatayı ya da yeşil otlar karışımını niteleyen terim.

Yıkama: Besinleri, istenirse sirke de katılan soğuk suya daldırarak pisliklerinden (kum, toprak, böcek vb.) arındırma işlemi.

Yiyecek: Bir yemek sırasında sunulan değişik yemeklere verilen genel ad.

  • Ana yemek en zengin ya da özenle hazırlanmış olandır. Genellikle bir garnitürün eşlik ettiği bir kırmızı et, bir kümes ya da av hayvanı eti ya da balıktır. Mönünün tamamını bu yemek belirler.
  • Tek yemek genellikle bölgesel niteliktir. Ana yemek yerine sunulur: Bu, garnitürlü lahana yemeği, kuskus vb. için geçerlidir.
  • Günün yemeği (ya da garnitürlü yemek), elindeki malzemelerle ve mevsime göre restoranın aşçısı tarafından belirlenir ve ana yemek olarak sunulur.

"Yemek" sözcüğü, aynı zamanda spesiyalite, bölgesel bir tarif ve yemeğin içindekilerle de eşanlamlıdır.

Yiv Açmak: Bir sebzenin (havuç, mantar) yüzeyine, yiv açıcı bir alet (ya da yiv bıçağı), hatta bir mutfak bıçağı yardımıyla, paralel ve az derinlikte, "V" biçiminde olukçuklar kazıma işlemi.

Yoğunlaştırma: Bir sıvıya (krema, çorba, sos) kıvam verme amaçlı yapılan işlem. "Terbiye" de denir.

Yoğunlaştırma: Bir yemeğe, hazırlandıktan sonra, daha fazla kıvam kazandırma işlemi.

Yoğunluğunu Azaltma: Bir şeker şurubuna, reçele ya da karamele, yumuşak bir kıvam vermek için gerekli olan su miktarını azar azar ekleyip karıştırarak pişme ısısını düşürme işlemi.

Yoğunluğunu Azaltma: [sulandırma] Fazla yoğunlaşmış ya da koyulaşmış bir yemeğe, sosa vb. bir sıvı ekleme işlemi.

Yoğunluk: Belli bir hacimdeki maddenin kütlesiyle aynı hacimdeki su kütlesinin dört derece sıcaklıktaki kütlesi arasındaki oran.

Yoğurma: Bir hamuru mermer tezgâh üzerinde el ayasıyla ezerek ve katlayarak karıştırma işlemi.

Yumuşatma: (eti) Eti daha yumuşak hale getirme işlemi. Günümüzde "yumuşatıcı" malzemelerin kullanılması yasak olsa da et, birçok teknikle yumuşatılabilir: Düşük sıcaklıkta (0-2⁰ C arasında) bekletilerek "olgunlaştırılır", bir et tokmağıyla dövülerek inceltilir, birkaç saat bir marinad ya da salamura sıvısında bekletilir ya da içine domuz yağı parçaları sokulur.

Yumuşatma: (hamuru) Bir hamur ya da hazırlanmış besini, uygun bir sıvı ya da madde (et suyu, süt, çırpılmış yumurta) ekleyerek yumuşatma işlemi.

Yumuşatma: (yemeği) Bir yemeğe biraz su, süt, taze krema, şeker vb ekleyerek ya da pişirme süresini uzatarak acılığını, burukluğunu, ekşiliğini, asidini ya da çeşni fazlalığını giderme işlemi.

Yüzme: "Bir hayvanın (tüylü av hayvanı, tavşan) derisini çıkarmak" anlamına gelen sözcük.

Z

Zahter: Labitae familyasından, Güney Avrupa kökenli, aroması hem nane hem kekiği hatırlatan aromalı bir bitki.

Zenginleştirilmiş: İçine önemli miktarda öz besinin, vitaminin ya da minerallerin katıldığı bir besin maddesini nitelemek için kullanılan terim.

(BİTTİ)

Kaynakça: Larousse Gastronomique, Joël Robuchon, Baskı:2005, 1200 sayfa, ISBN:978-975-329-528-6