Bursa
Çok Bulutlu
22°
enBursa Haber
Merih Korur
Merih Korur

Gastronomi Sözlüğü-IV (L,M,N,O,Ö,P,R)

09 Ağustos 2018 Perşembe, 16:59

Gastronomi, gusto dediğimiz toplumsal beğeni ölçülerini yükselterek insanın en temel ihtiyacını, estetik, birikim ve sanata dönüştürmüştür.

Bu sanat lisanının dilini doğru anlamak için hazırlanmış bu gastronomi sözlüğü, umarım size bu keyifli seyahatte entelektüel bir yol arkadaşı ve değerli bir rehber olacaktır...

L

Label: İngilizce'de "etiket" anlamına gelen, Fransızca' da bir ürünün önceden belirlenmiş özellikleri ve üst seviye bir kalite taşıdığını gösteren bir ortak markayı tanımlamak için kullanılan sözcük.

Lenger: Genellikle iki sapı olan, gıda maddelerinin hazırlanması, pişirilmesi ya da saklanması için kullanılan daire biçimli geniş kap.

Lesitin: Bazı gıdaların, özellikle de yumurta sarısının (%33), beynin ve sütün temel maddesi.

Lezzet Artırıcı: Gıdaların lezzetini ve/veya kokusunu artırmak amacıyla kullanılan gıda katkı maddesi.

Lezzetli: Tadı güzel anlamında kullanılan sıfat. Çeşninin hoş olduğunu da belirtir.

Lif: Bitkisel maddelerin barsak geçişini olumlu etkileyen selüloz, yarı selüloz, pektin ve odunözünden oluşan, insan bağırsağı tarafından emilemeyen bir kısmı.

Lipitler: Beslenmeyle sağlanan enerjinin ana kaynağı yağ asidi bileşiklerinin bilimsel adı (bir gr lipit 9,3 Kcal sağlar).

Liyofilizasyon: "Kriodesikasyon" olarak da adlandırılan, soğukta nemini almaya dayalı bir saklama yöntemi.

Lop Et: Daha çok küre biçimli ya da bir etin en kalın yerinden kesilmiş et parçası.

M

Macaroni: [düdük makarna] İtalya'ya İ.S. 2. yüzyılda gelen Arap kökenli gıda hamuru.

Madalyon: Bir etten (tavuk dolması, kümes hayvanları filetosu, nuazet, dana filetosu), bir balıktan ya da kabukludan, hatta kaz ciğerinden (eskalop) kesilen az ya da çok kalın yuvarlak ya da oval parça.

Maison: Bir yemeğin, o lokantada yapıldığını, orijinal olduğunu, servis edildiği maison'dan (lokanta) başka bir yerden gelmediğini belirten tanımlama.

Makas: Yıkamak için genellikle birbirinden ayrılabilen iki ağzından ve bazen kertikleri ya da çıkıntıları bulunan, değişik kullanımlara (çekirdek çıkarıcı, fındık kırıcı ve ceviz kırıcı, konserve açıcı, kapsül çıkarıcı vb.) yönelik mutfak aracı.

Malzemeler: Hafif ateşte pişen bir yemeğe tariflere uygun olarak katılan değişik parçaların tamamı.

Mandolin: Paslanmaz çelikten yapılma, yeri ayarlanabilir, biri düz diğeri tırtıklı iki kesici ağzın bir tahta ya da metal çerçeve içine yerleştirilmesiyle hazırlanan sebze kesme aleti.

Marinad: (marine etme sıvısı) Etler, sakatatlar, av hayvanları ve balıkları, sebzeleri ya da meyveleri değişik sürelerde beklettiğimiz bol çeşnili sıvı.

Masa Takımı: [servis] Bir masa örtüsü ve uyumlu peçeteleri ya da aynı desenden tabaklar ve servis tabaklarının tamamı. Belirli bir yemeğin servis edilmesi için kullanılan birden çok parçanın tamamına da "servis" denir.

Masat: Çok sert bir çelikten yapılan, kırılabilir bıçakların ağızlarını keskinleştirmekte kullanılan silindir biçimli çubuk.

Maskeleme: Bir yemeğin üzerini, tatlı ya da tuzlu, kıvamlı bir karışımdan düz bir tabakayla kaplama.

Mavileştirerek Pişirme: [au bleu] Balığın (alabalık, küçük sazan ya da turnabalığı) canlı, en azından çok taze halde sirkeli, tuzlu ve aroma katılmış balık bulyon içinde pişirilmesine denir.

Maya: Gıdaların (bira, şarküteri ürünleri, peynirler vb.) mayalanmasından sorumlu mikroorganizma (bakteri, maya mantarı, küf).

Mayalanma: Bir gıda maddesinin bazı bileşenlerinin mayalar ya da bakterilerin etkisiyle kendiliğinden ya da teşvik edilerek dönüşüme uğraması.

Mayhoş: Buruk, hafif acı tadı olan bir gıda için kullanılan sıfat. Bu tat ağızda hoş olmayan bir tat bırakır.

Melas: Şekerkamışı ya da pancarının sarımsı, akıcı ve yoğun bir madde olarak bulunan, kristalize olmayan çökeltisi.

Minestrone: Hamur ya da bazen pirinçle zenginleştirilen İtalyan sebze çorbası.

Mönü: Bir öğle ya da akşam yemeğini oluşturan yemeklerin ayrıntıları, kelimenin yaygın anlamıyla, bu yemeklerin yazılı olduğu kart. Lokantacılıkta servis edilebilecek yemeklerin listesinin tamamına "yemek listesi" denir.

Musakka: Türkiye, Yunanistan ve Balkanlar'ın ortak yemeği. Bir tabaka patlıcan dilimler, bir tabaka sığır ya da koyun eti kıyması, soğan, taze domates, nane ve baharatlardan oluşturulan ve sıklıkla beşamel eklenen bir karışım döşenerek hazırlanır. Musakka en altta patlıcan kabukları döşenen yuvarlak bir tepside pişirilir.

Mutfak Ekibi: Belli büyüklükteki lokantalarda aşçılar ve ek servislerden sorumlu personelden oluşan ve ekip şefine bağlı çalışan ekip.

N

Nişasta: Birçok bitkinin tohumları, sapı, kökü ya da kök yumrularında (sebzegiller, sagu, manyok, patates, mısır, kestane, tahıllar) bulunan karbonhidrat.

Nitrat: Konservelerin, tuzlamaların ve şarküteri ürünlerinin üretiminde koruyucu madde olarak kullanılan gıda katkı maddesi.

Nugat: Şeker, bal ve kuruyemişlerden yapılan şekerleme.

O

Ocak: Odun, kömür, mazot, gaz ya da elektrikle beslenen pişirme aracı.

Ocak: (taşınabilir) Alkol, gaz ya da elektrikle çalışan, küçük boyutlu, fırınsız, taşınabilir pişirme aracı.

Olgunlaşma: İşlenmiş ya da işlenmemiş bir ürünün tüketilebilmesi ya da bir sonraki üretime uygun hale gelmesi amacıyla maruz bırakıldığı ağır dönüşüm süreci.

Oligoelement: Canlı organizmaların bileşenlerinin çok az bir yüzdesini oluşturan ama varlığı, büyüme ve gelişme için mutlaka gerekli olan basit kimyasal madde.

Omlet: Bütün yumurtaların, çırpıldıktan sonra tavada renk almamasına dikkat edilerek pişirilmesi ve katkısız ya da değişik garnitürlerle servis edilmesiyle hazırlanan tatlı ya da tuzlu yiyecek.

Ordövr: Bir yemeğin ilk tabağı. Fransızca' daki kelime (hors-d'æuvre) anlamı "mönü dışında" olan ordövr, iştah açmalı ama fazla zengin olmamalıdır. Bazen çerezlerle karıştırılır ve çok çeşitli hazırlanır.

Organoleptik: Duyu organlarıyla doğrudan algılanan ve bir gıda maddesinin iştah açıcılığını ya da mide bulandırıcılığını belirleyen his.

Orientale: [Şark usulü] Türk ve Balkan mutfaklarından esinlenilen, birçok Akdeniz baharatı ve malzemesinin (patlıcanlar, soğanlar, biberler, pirinç, safran, domatesler vb.) yer aldığı değişik yemeklere verilen ad.

Ö

Ölçü: Bir kokteylin ya da yemek malzemelerinin oranını belirlemek için kullanılan birim.

Ön Pişirme: Üç tür ön pişirme vardır.

  • Bir kırmızı eti, kümes ya da av hayvanını yağlı madde içeren bir tavada, orta harlı ateşte pişirmeye başlayarak renk almasına izin vermeden sertleştirme. Pişirme genellikle beyaz sos içinde devam eder.
  • Bir gıdaya hızlıca uygulanan ve görünümünü değiştiren ön pişirme. Bu pişirme, özellikle kızartma ( harlı ateşe tutarak sertleştirme) ve suda ya da 130⁰ C'lik bir kızartma banyosunda hızlıca ağartma işlemlerini kapsar.
  • Uzun sürede pişecek yemekleri fırına sürmeden önce ocak üzerinde pişirmeye başlama. Bazı yemekler benmari içinde ateşin üzerine konarak (su kaynamaya başlayana kadar) ön pişirmeye tabi tutulur ve haşlama işleminin tamamlanması için orta ısıdaki fırına sürülür.

Örtme: Bir yiyeceğin üzerini bir sos, özüt, krema vb. ile mümkün olduğunca eksiksiz ve düzgün bir biçimde kaplama işlemi.

Özel Diyet: Normal beslenmeden belli ölçüde farklı, geçici ya da kronik, özel patolojik duruma uygun bir besin alımı benimsemeye yönelik beslenme biçimi. Gündelik dilde "rejime girmek" , genellikle kilo kaybetmek amacıyla yalnızca fazla yemekten kaçınmak ya da yediklerine dikkat etmek anlamına gelir.

Özel Hazırlıklar: Pişirme öncesi işlemleri uygulayarak ve çeşni katarak bir yemeği hazırlama ve pişirme işlemi.

Öz Su: Genellikle hayvansal ya da bitkisel bir dokuyu sıkarak elde edilen sıvı.

Özüt: [ekstre] Bir et suyu ya da balık ya da sebzenin pişirme suyunu istenilen ölçüde yoğunlaştırarak elde edilen konsantre ürün.

P

Palet: Paslanmaz çelikten, kesici olmayan, kare, dikdörtgen ya da ucu hafif yuvarlatılmış üçgen biçiminde geniş ve esnek bir ağızdan oluşan alet. Kısa bir sap üzerine takılan palet, hamur işlerini fırın tepsisinden ayırmakta, bazı yiyecekleri pişirme sırasında ters çevirmekte ya da kırmadan servis tabağına aktarmakta kullanılır.

Parafin: Nötr olma özelliği taşıyan katı hidrokarbürler karışımı. Beyaz, şeffaf, tatsız, kokusuz, kolay eriyen parafin meyvelerin, sebzelerin ve peynir kabuklarının kaplanmasında kullanılır.

Parçalama: Bir kasap bıçağı yardımıyla büyük bir et parçasının ya da bütün olarak bir hayvanın, özellikle de önce temizlenmesi ve içinin boşaltılması gereken tüylü bir av hayvanının değişik parçalarını ayırma.

Pasta Tabanı: Bir pasta ya da tatlı yapımında kullanılan çok değişik bileşimler, biçimler ve kıvamlardaki taban.

Pastörizasyon: Gıda maddelerinin birkaç dakika ile bir saat süreyle 65-85⁰ C'ye ısıtıldığı, uzun süre saklamaya yönelik termik işlem.

Pastörize: Pastörizasyon tekniğiyle işlenen bir gıda maddesi için kullanılan sıfat.

Pektin: Birçok bitkide, özellikle de bazı meyvelerin (limon, ayva, frenküzümü, dut, portakal ve elma) suyunda bulunan, karbonhidratlardan oluşan doğal jelleştirici madde.

Pişirme: Bir gıda maddesini ısının etkisiyle yenebilir hale getirme, daha iştah açıcı ve lezzetli kılma ve saklama süresini uzatmaya ilişkin mutfak işlemlerinin tümüne verilen ad.

Pişirme Ortamları: Bütün pişirme biçimleri dört ortamda gruplanabilir.

SUDA: Soğuk ya da kaynar suya atma, kısık ateşte kaynayan ya da fokurdayan suda haşlama, bütün sıvılar içinde hızlıca ya da kısık ateş üzerinde uzun süre ağartma, aromalı olan ya da olmayan buharda, benmaride, kapağı açık ya da kapalı olarak, önceden suda bekleterek ya da bekletmeden.

YAĞLI MADDELERLE: Az ya da çok miktarda (tava, sote, kızartma), harlı ya yada kısık ateşte, kapatılarak ya da kapatılmadan.

AÇIK ORTAMDA: Alevle ya da ısıyla doğrudan temasla (şişte, ızgara üzerinde, kül altında) ya da kuru ısı ortamında (fırın).

KAPALI ORTAMDA: Kapalı bir kap içinde, bazen hava almayacak biçimde kapatılarak ve ıslatılarak, genellikle hafif kızartma sonrasında, her zaman aromalı bir ortamda, bazen yağsız.

Pişirme Suyu: Bir et ya da sebzenin pişirilmesi sırasında oluşan, lezzet ve besleyici maddeler açısından az ya da çok zengin sıvı.

Pişirme Tezgâhı: Değişik pişirme aletlerine ya da doğrudan pişirme ürünlerine destek oluşturan tezgâh. -Pişirme tezgâhları geleneksel olarak döküm ya da çeliktendir ama günümüzde sert krom, krom kaplama çelik ya da vitro seramik olanları da bulunur.

Pişirme Topu: Kaynar suda pişirilecek kuru bitkileri ya da besinleri koymak için açılabilen iki gövdeden oluşan, değişik boyutlarda, top biçimli metal gereçler.

Pres: Katlı maddelerden hareketle bir sıvı ya da püre elde etmek için kullanılan alet.

R

Rafadan: [alakok] Kaynar suya atılan yumurtanın 3-4 dakika pişirilmesi işlemi için kullanılan terim.

Rafadan Yumurta: Kabuğuyla birlikte kaynar suya atılan, sarısı sıvı kalacak ve beyazı katılaşacak kadar pişirilen yumurta.

Rende: Uzunlamasına, düz ya da eğimli, girinti-çıkıntılarla ve küçük yuvarlak yada uzunlamasına deliklerle donatılmış, üzerine sürtülen katı gıda maddesini (gravyer, havuç, kereviz) değişik kalınlıklarda iplikçiklere, toza yada çok küçük parçalara (hindistancevizi, muskat cevizi, parmesan, narenciye kabuğu vb.) dönüştürmekte kullanılan alet.

Rendeleme: Katı bir maddeyi genellikle bir rende aracılığıyla küçük parçalara dönüştürme işlemi.

Renklendirme: Bir doğal boya (ıspanak yeşili, pancar suyu, karamel, domates salçası, kabukluların eti vb.) yardımıyla bir karışımın (krema, yemek malzemesi, sos vb.) rengini belirginleştirme ya da değiştirme işlemi.

Restoran: Mönü ya da á la carte sistemle, fiyatı önceden ilan edilmiş yemekleri sabit saatlerde sunan halka açık işletme.

Rondo: Yan çeperleri fazla yüksek olmayan, bir kapağı ve iki tutacağı ( aynı amaçla kullanılan sote kabı gibi sapından farklı olarak) bulunan yuvarlak pişirme kabı.

Rulet: Sert tahta, metal ya da plastikten, tahta bir sapı bulunan, tartların üzerini süslemek, beignet'ler ya da ravioliler hazırlamak amacıyla hamurları şerit halinde kesmekte ya da kenarı süslü bantlar oluşturmakta kullanılan kenarı kıvrımlı küçük tekerlek.

(DEVAM EDECEK)

Kaynakça: Larousse Gastronomique, Joël Robuchon, Baskı:2005, 1200 sayfa, ISBN:978-975-329-528-6