Bursa
Açık
21°
enBursa Haber
Merih Korur
Merih Korur

Dünyanın en iyi restoranı olmak...

13 Nisan 2018 Cuma, 15:55

2018 gastronomi dünyasına baktığınızda açık ara damgasını vuran trendin, yerel lezzetleri ön plana çıkarmış, menülerinde yöresel imzalar olan ve coğrafi menüler sunan restoranlar olduğunu görüyoruz.

Ülke kimliğini oluşturan yemekler, artık hak ettiği ilgiyi görüyor ve bu dokudaki restoranlar dünya listelerindeki yerlerini en üst sıralarda alıyor.

OSTERIA FRANCESCANA

İşte bu yılın şampiyonu, bir Ferrari kadar İtalyan Osteria Francescana.

Dünyadaki en iyi restoran listesinde bu yıl ilk kez, bir İtalyan restoranı birinci seçildi.

İtalyan lezzetlerini sanat eseri gibi sunan bu üç Michelin yıldızlı restoran, İtalyan şef Massimo Bottura'ya ait.

Massimo Bottura; tamamı İtalyan lezzetlerinden oluşan yemeklerini, geleneksel, klasik ve modern olarak üç alternatifte beğeniye sunuyor. Büyüklere saygının çok değerli olduğu İtalyan kültüründe, Bottura büyükannesinin yemeklerini "geleneksel", çok bilinen İtalyan lezzetlerini "klasik", kendi yorumunu katarak modernize ettiği yorum yemeklerini de "hislerim" olarak sunmuş ve dünyaca ünlenerek bugünkü başarısını yakalamış bir şef.

Modena'lı mutfak; bu ayki menüsünde Po Nehri'nden gelen yılan balığı, Sezar salata, beş farklı parmesan peyniri, siyah trüflü risotto, bal kabaklı ravioli, etli tagliatelle gibi sadece İtalyan izlerini servis ediyor.

EL CELLER DE CAN ROCA

İkinci sırada El Celler de Can Roca var. Katalan yemekleri sunan bu İspanyol restoran Girona kentinde yer alıyor. Üç Michelin yıldızlı restoranındaki en önemli kural; hammaddelerin kaliteli, yöresel ve taze olması. Joan, Josep ve Jordi kardeşler bu özel mekanın ve yiyeceklerin başarısının sırrını; "doğal, yerel, anne eli değmiş gibi olan yemeklerin yeniden harmanlanarak, ruhumuzun derinliklerine uzanıp bizi ve müşterilerimizi mutlu etmesi" olarak tanımlıyorlar.

11 MADISON PARK

Üçüncü sırada dünya başkentinden bir restoran var. New York, 11 Madison Park, ABD.

Bir Avrupalı olmadığı halde listeye giren, bu üç yıldızlı restoranın menüsüne göz attığınızda da geleneksel ve yöresel tariflerin günümüze uyarlandığını görüyoruz. Dünyada adı olmayan Amerikan mutfağı bile; soğuk çorba "vichysoisse, doğu kıyılarından toplanan deniz tarağı, buğulanmış ıstakoz, rose beef pastrami, yerel baked Alaska tatlısı ve 1800'lü yılların sonunda, New York'taki Waldorf Otel'in mutfağından çıkan ve literatüre "Waldorf salatası" olarak giren geleneksel lezzetler ile dünya üçüncülüğüne oturabiliyor.

CENTRAL RESTAURANTE

Dünyanın en iyi dördüncü restoranı ise Peru'dan, Central Restaurante, Lima. Virgilio Martinez Veliz' in Central'i, Latin ve Güney Amerika mutfağı servis ediyor.

Şef, bu zengin, kendine özgü mutfağı deneyimleyen müşterilerini, sanki Peru doğa örtüsünde bir gezintiye çıkarıyor. Büyük Okyanus'un derinliklerinden, Andean tepelerine, Amazon ormanlarının içlerinden, üç bin 600 metre yükseklikteki lagunlara kadar, temin ettiği pek çok farklı gıdadan yerel ve yöresel lezzetler oluşturuyor ve yöre mutfağını gurme seviyesine çıkararak dördüncülüğe yerleşiyor.

NOMA

Ve son olarak beşinci sıradaki Noma. Restoran Kopenhag, Danimarka'da. Şef Rene Redzepi, Noma'yı ilk açtığında koyduğu tek kural mutfakta sadece Nordic bölgesinde -yani Danimarka, İsveç, Norveç, Finlandiya, İzlanda ülkelerinde- yetişen ürünlerin kullanılması olmuş. Bu katı dogmanın altında yaşayan restoran, şefin yaratıcılığı ve yerele değer veren tutkusu ile İskandinav mutfağında yaratılan bir devrim.

Şef Redzepi, yıllarca "foraging" olarak, yani doğada gezip yabani ot, yenilebilecek çiçek, atıştırmalık yosun ve değişik sebzeler aramış ve sonrasında iki yemek tarihçisi ve restoranın full-time yabani ot toplayıcıları (forager) ile birlikte doğada bulunan yabani meyve ve aromatik bitkileri seçip, Noma'nın mutfağını, uluslararası gastronomide Nordic mutfağının efsanesi yapmış...

Global gastronomi başarılarında yerel lezzetlerinin liderliğini ve yöre parmak izlerini artık çok net bir şekilde görüyoruz.

Bahsettiğim bu beş restoran da kesinlikle kusursuz Fransız üst düzey restoran işletmeciliğinin taklidi değil. Hepsi yerel lezzetlere özgünlük katan, çok değerli mutfaklar ve havalı restoranlar.

Ben bu trendi bir Rönesans olarak değil, unutulan değerlerin yeniden keşfi ve kabulü olarak görüyorum. Artık yerel habitatını, yani yöresel ve bölgesel flora (bitki örtüsü) ve faunasını (hayvan varlığı) yeniden keşfeden ülke, gastronomi dünyasında değer görüyor ve rotaya alınıyor.

Ülkemizin de yöreye ait, kendi yetiştirdiği ürünlerden hazırlanmış, tarihi, gelenekselliği, kalitesi, üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasında sıkı bağ olan restoranlara ihtiyacı var; karakteri Anadolu, vizyonu Dünya olan restoranlara.

Mutfağımızın üst segment restoranlarımızın menülerine girmeyi başaramamış lezzetleri artık modern, klasik ve geleneksel seçenekler ile zenginleştirilmiş yerel, yöresel, tarihi ve coğrafi lezzetlerden oluşan Türk-Osmanlı füzyon mutfağı olarak, tüm dünyada başarı yakalamak ve dünya sıralamasına girmek için hazırlıklara başlamalıdır.

Gelecek özgün olan, yerel kimlik sahibi, kalitesini sürdürülebilir kılan restoranların olacak...